15种从大厨那儿学的牛肉做法,一次做一锅不够吃,家里人都喜欢

 新闻资讯     |      2019-10-07 15:14

原标题:15种从大厨那儿学的牛肉做法,一次做一锅不够吃,家里人都喜欢

干切牛肉

食材

牛腱子肉1千克、白萝卜半个、盐适量、花椒十数颗、三萘2~3粒、桂皮1块、八角2粒、生姜1块、白酒少许、五香粉少许、麻辣牛肉配料:辣椒油适量、花椒粉适量、花椒油适量、白糖适量、生抽适量、麻油适量、熟芝麻少许、香菜2棵、葱1根、味精少许

做法

  • 牛腱子肉洗净;
  • 放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上,以去除血水;
  • 将浸泡好的牛腱肉捞出,擦干表面水渍,倒少许白酒在手上,将牛肉搓揉均匀;加2小勺盐继续搓揉按摩,以使盐均匀地分布在牛肉表面;再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后,盖上盖子腌制8小时(或一夜);
  • 将腌制好的牛腱放入砂锅中,加凉水,使牛腱肉全部浸泡于水中,大火烧开,撇去浮沫;加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时;特别提示:因为牛肉汤还要再次使用,所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉,只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。
  • 用筷子能插进牛肉即刻关火,盖上盖子,让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干;
  • 卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜,就十分容易切片了!
  • 辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油;
  • 香菜、葱洗净切成段和丝;
  • 与干切牛肉片拌匀,装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了,很正宗的川味哦。
  • 至于卤肉的牛肉汤,当然不能浪费了!将汤过滤干净,加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤,洒点香菜青蒜末,摆上切得厚厚的牛肉片,再加点辣椒油,家常版的干切牛肉面就隆重登场了。
  • 小贴士:
  • 卤制牛肉时间不宜过长,以能插入筷子为宜,过软会导致牛肉散烂切不成形,影响品相与口感;
  • 卤好的牛肉不要急于捞出,放在汤卤中焖至自然冷却,一方面可以使牛肉进一步软化,另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留,不至于过分干硬;
  • 卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜,这样就可以切成很薄的片了。
  • 卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸,可以分成几份冻在冰箱里,每次加适量的水稀释后使用也不错。

土豆炖牛肉

食材

牛肉500克、土豆2个、胡萝卜1个、姜1小块、葱半棵、料酒1勺、干辣椒2个、八角2个、番茄酱2大勺、冰糖1大勺、生抽1勺、盐5克

做法

  • 将牛肉切块、土豆切块、胡萝卜切块、姜切片、葱切段备用。
  • 锅中加适量清水,然后冷水下锅,放入牛肉,再加少量料酒。水开之后,撇去浮沫,将牛肉捞出备用。
  • 锅中加适量食用油,油热后,放入姜片、葱段、两个干辣椒、两个八角、煸炒出香味。
  • 将牛肉放入锅中煸炒匀均。
  • 放入两大勺番茄酱和一大勺冰糖。
  • 煸炒至冰糖融化,番茄酱匀均的裹在牛肉表面,然后再倒入少许生抽煸炒匀均。
  • 将土豆和胡萝卜放入锅中煸炒匀均。
  • 加入适量的热水,没过牛肉即可。然后放两勺盐提味。
  • 将整锅菜倒入高压锅中,选择炖肉键。待压力锅的完成提示音响起,即可装盘上桌。
  • 小贴士:
  • 焯牛肉和一定要冷水下锅,这样肉不会因为突然遇热而变得紧实。也可以提前将牛肉浸泡在清水中,使其充分的将血水泡出。
  • 因为贪省事,所以用高压锅来炖。其实普通锅炖的更好吃。普通锅做法是:牛肉炒后好,多加一些热水,然后先在火上炖40分钟,再放入土豆和胡萝卜炖15分钟即可。

黑椒炒牛肉

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食材

牛肉300g、洋葱半个、黑椒酱1汤匙、水淀粉2汤匙、油适量、盐适量

做法

  • 牛肉逆丝切成片,洋葱切块。
  • 牛肉加1/2茶匙盐,用手揉捏至盐分完全被吸收。
  • 再倒入水淀粉,继续揉捏至水淀粉被牛肉完全吸收。
  • 最后倒入1汤匙油,拌匀后放置15分钟待用。
  • 锅里倒少许油烧热,放入牛肉片,入锅后要尽快用锅铲将牛肉划散。
  • 待牛肉翻炒至表面变白,放入一汤匙黑椒酱,翻炒均匀。
  • 放入洋葱,大火翻炒均匀就可以关火了。
  • 小贴士:
  • 牛肉入锅之后要快速划散,否则容易粘成一团。
  • 腌渍牛肉的时候已经加了些盐,而且黑椒酱也有盐分,所以最后炒的时候就没有再加盐调味。
  • 水淀粉要稠一些的。

红烧牛肉

食材

牛腩1000—1500克、葱、姜、蒜、八角、干辣椒、米酒、老抽、十三香、炖肉料包、干山楂、盐、

做法

  • 准备好食材,牛腩切成大小均匀5厘米左右的块状。
  • 锅中放入适量冷水,牛肉块放入锅中,大火烧开,焯水去血沫。
  • 捞出后倒入适量米酒和酱油腌制15—20分钟。
  • 高压锅内加入适量冷水,大火烧开,放入腌制好的牛肉块。
  • 放入葱结、姜片和蒜瓣,再加入少许老抽、一个十三香炖肉料包。
  • 把八角、干辣椒和少许山楂放入调料盒内,放入锅中,大火烧开。
  • 盖上锅盖和压力阀,锅开后转小火焖制45分钟左右。
  • 如咸度不够,出锅前撒少许盐调味即可。
  • 小贴士:
  • 牛肉的蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美且做法容易掌握~这次我尝试了一下用米酒取代料酒去腥提味,效果也不错~
  • 焯好的牛肉用米酒和老抽提前腌制十五分钟,然后再炖制更容易上色入味,如果家里有黄豆酱可以放两勺,味道更浓郁,推荐大家尝试~

番茄牛肉汤

食材

牛肉200g、番茄3个、洋葱半个、姜1块、蒜白1根、盐2茶匙、植物油2汤匙、白糖1汤匙、清水4碗、番茄酱2汤匙

做法

  • 准备好食材,牛肉洗净切片,洋葱切丁,姜切片,葱白切段。
  • 番茄去皮后切小丁。
  • 锅里加入适量清水,水开后下入牛肉焯水,撇去浮沫,捞出沥干水份备用。
  • 重新起锅,加入植物油,下姜片爆香。
  • 下入牛肉翻炒至变色。
  • 下入洋葱炒软。
  • 下入番茄丁炒出汁水。
  • 加入清水,大火煮开后,盖上盖子,转小火焖煮40分钟。
  • 加入盐,白糖,番茄酱,葱白,继续加盖煮20分钟左右。
  • 煮至汤汁浓稠即可出锅食用。
  • 小贴士:煮汤时加入番茄酱味道更浓郁。

水煮牛肉 (正宗川味家常菜)

食材

瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根、蒜2个、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油水(根据装菜的碗的大小和菜量调整用量)300ml

做法

  • 牛肉洗净,切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片
  • 放入干淀粉,少许盐和鸡精抓匀(牛肉本身有水分,不用加水,实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油)
  • 姜切片,蒜切末
  • 莴笋尖连根带叶子切厚片
  • 然后再切成6cm左右长度的小段
  • 把莴笋,和黄豆芽分别在滚水里煮一下(家里剩了点金针菇,就一起放进去了)
  • 煮好后,捞出沥干水分
  • 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面,青菜铺上面
  • 锅烧热后倒油,油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时,放入姜片煸炒
  • 马上再放进花椒粒
  • 炒两下后放入豆瓣酱,翻炒几下
  • .爆出香味,油多才爆的出来味道。
  • 加水。放少许鸡精。待水煮开后,用筷子夹着牛肉片,一片一片快速放下去。放完后,迅速划散,肉变色后马上关火。最多2分钟。不要怕煮不熟喔。不能一盘倒下去,煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了,里面的还生着。
  • 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
  • 撒一层干辣椒面
  • 再将蒜末铺一层
  • 锅洗干净,烧热后,倒入菜籽油,油9成热后,泼在辣椒面和蒜末上面。(油量是平时炒素菜倒的量)
  • 再撒一层花椒面
  • 吃的时候,用筷子翻两下,就可以吃了
  • 小贴士:
  • 牛肉的选材很关键,应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看,应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
  • 牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟,肉放进锅里,变色就马上关火。
  • 配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,最常配的就是黄豆芽,莴笋尖,蒜苗,芹菜等。
  • 因为豆瓣有咸味,所以没放盐。口味重的可再放点。最后泼油是关键,千万不要省略。川菜本来就很多油,不放就不是川菜了哈。这道菜最好用菜籽油。
  • 辣椒面有很多种,尽量买打的颗粒粗一点的,而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方,咨询老板,一般都会分微辣,中辣和特辣几种……所以不会像你想的辣到吃不成哈。

西湖牛肉羹

食材

牛肉120g、豆腐100g、鲜香菇50g、鸡蛋清1个量、水淀粉适量、姜、葱、盐、香菜、鸡精、胡椒粉

做法

  • 香菇去蒂洗挣切碎,豆腐切小丁,姜切片,葱香菜切末,取1个鸡蛋分开蛋清蛋黄,只取蛋清备用,玉米淀粉1大匙和清水2大匙放入碗内调成水淀粉备用;
  • 牛肉先逆纹切成薄片,再改刀切成小片,(一般是将牛肉剁成碎,直接下锅,我觉得这样牛肉太老,所以切成小薄片,再加点淀粉拌匀,这样口感比较嫰);
  • 放入碗内,加入少许盐,胡椒粉和淀粉拌匀,腌制10分钟;
  • 将香菇、豆腐、姜片,放入锅中,倒入适量清水煮开;
  • 再放入牛肉煮开;
  • 加入调好的水淀粉勾芡,煮至汤水变浓稠,(水淀粉不要一下子全倒进去,先倒入一些,感觉不够浓稠再倒入剩下的);
  • 调至小火,再慢慢沿锅转圈淋入蛋清;
  • 调入盐、鸡精、胡椒粉;
  • 熄火后再加入葱末和香菜末即可。

三步做出“月盛斋酱牛肉”

食材

牛腱子肉3斤、生姜几片、大蒜2瓣、酱油2大勺、黄酱1大块、十三香1小勺、老冰糖2大块、八角3个、香叶3片、桂皮1块、醋(蘸料)1大勺、蒜泥(蘸料)3瓣、香油(蘸料)几滴

做法

  • 将牛腱子肉洗净切大块,然后将牙签在肉块上戳很多小孔;
  • 将生姜拍散,生姜切片放入装有牛肉的盆子里,然后撒上十三香,倒入酱油,抹上黄酱,将所有的作料和牛肉块抓匀,让牛肉块均匀的裹上作料,蒙上保鲜膜,静置1-2个小时;
  • 将锅中做水,牛肉和盆子的作料一股脑倒入冷水中,盖上锅盖开火煮至水快要沸腾时,将表面的血沫子去掉,然后加入老冰糖改文火慢炖40分钟至快要收汁时起锅。
  • 酱牛肉待放凉后切片装盘,配上醋、蒜泥和香油调制的蘸料就能食用了。

咖喱牛肉干

食材

牛里脊肉(或牛腿肉)500g、料酒1汤匙、姜片、葱适量、水1小杯、生抽1汤匙、老抽0.5汤匙、五香粉1g、白胡椒粉1g、冰糖3颗、咖喱粉2g、盐一小樶

做法

  • 牛肉切5毫米厚的大片,最好每一片厚薄均匀,用流动的清水不断冲洗至无血水。
  • 把切好洗好的牛肉放锅里,同时倒入没过牛肉的清水,放姜片、葱和1汤匙料酒,开着盖子中火煮开后2分钟关火,捞出牛肉用热水冲洗干净。
  • 焯水后的牛肉放入洗净预热好的锅内,不放油干炒一会儿至牛肉表面变色。
  • 倒入1小杯水,放1汤匙生抽、0.5汤匙老抽、1小撮盐、1克五香粉、1克白胡椒粉、3颗冰糖煮开,转小火加盖焖煮30分钟。
  • 开盖,转中火慢慢炒干锅中水分,然后加2克咖喱粉一起炒到牛肉片表面干爽关火。
  • 烤箱150℃预热,把牛肉片平铺在烤网上,放入烤箱中层,下一层放一个空的烤盘,设定温度130℃,有热风循环功能的烤箱可打开这个功能。烤20分钟左右即可,取出放凉后密封保存。
  • 小贴士:
  • 牛肉片横切或者竖切都可以,横切比较容易碎但是吃起来不费劲;竖切不容易碎,韧劲更足,吃的时候可以撒着吃。但是片不要切太薄,否则煮和炒的过程中会很容易碎。
  • 500克牛肉做出来的成品大概200克左右,自己加工的牛肉干没有任何防腐剂、添加剂,不能长时间保存,做好完全凉透后要密封保存,大概5天内吃完。
  • 如果家里没有烤箱就直接往锅中加一点植物油,把牛肉片炒到你想要的干爽程度即可。烤箱烤的牛肉干更有嚼劲、更干爽。
  • 烤箱的温度不要过高,否则容易烤焦。烤的时间可以根据自己喜欢牛肉干的软硬度来调整,喜欢干硬的可以多烤会儿,喜欢软的可以少烤会儿。

吃不够的香辣牛肉干

食材

牛肉、卤肉包、葱、姜、蒜、干辣椒、酱油、糖、高度白酒、花椒粉、辣椒粉、五香粉、白芝麻(孜然粒依个人口味添加)

做法

  • 二斤牛肉切成拳头大小的块,泡血水。(牛腱肉有劲比较有嚼劲,跟卖牛肉的说做牛肉干他就会帮你选哪个部位的肉了。)
  • 锅里烧热水,加入卤肉包(没有现成的就放家里有的花椒,大料,香叶,桂皮即可),加入干辣椒,黄豆酱,葱姜蒜烧10分钟以上,让香料味道充分发挥出来。
  • 然后把牛肉放锅里,倒入酱油、白酒、盐、糖、小火卤制40分钟,筷子能扎透即可,不要煮太烂,否则牛肉干没有嚼劲了。(盐可以少放,因为之后还要二次加盐会咸了)
  • 卤牛肉的时候另起锅,小火把花椒粉,五香粉,辣椒粉,白芝麻烘香。注意不要火大炒糊了。差不多1、2分钟有香味即可。
  • 牛肉卤好后在汤里浸泡放凉,切成手指粗细大小条。锅里略微多放些油,把牛肉条小火煸炒。(牛肉条要想手撕的感觉就要顺丝切,建议大家顺丝切有嚼劲)
  • 牛肉条要耐心慢慢的炒出水分,变干,表面微焦。把炒出多余的油倒掉。
  • 倒入炒汁,即用酱油、白酒、糖、蚝油,一点鸡精调汁。再用小火慢慢把炒汁收干,把肉条水分再次炒干。一定要炒干干的! 肉干炒好后,倒入之前炒制的干料,拌匀略微炒制即可。
  • 喜欢辣的可以再加辣椒粉,喜欢孜然口味的也可以加入。喜欢川味的可以在调汁的时候多加辣椒酱。
  • 因为不想太油腻,把油过滤掉了,此肉干口味香辣偏一点甜口。装盒放凉,好好吃。
  • 不着急吃的,装盒子里风干两天会更入味更有嚼劲更好吃。不过刚出锅的牛肉干也已经非常好吃了。哈哈

番茄红酒炖牛肉

食材

大番茄1个、牛腩500g、红酒200ml、水1杯、洋葱半个、姜、蒜少许、白糖1茶匙、番茄酱3汤匙、料酒1汤匙、盐、油、香菜叶适量

做法

  • 牛腩切大块,放入锅中,加冷水没过牛肉,放2片姜、1汤匙料酒,大火煮开(焯水全程不加盖),继续煮2分钟,捞出牛肉用热水冲洗干净,沥干水分。
  • 锅烧热放油,中火,放入姜片、大蒜粒和洋葱煸炒至洋葱透明。
  • 倒入焯水沥干的牛肉块翻炒到表面变色发干,倒入切成块的番茄,炒到番茄出沙。
  • 加入红酒,再加入足量清水,中火煮开转小火加盖焖1小时。
  • 开盖加入3汤匙番茄酱、1茶匙白糖拌匀,继续加盖小火焖半小时左右至牛腩酥烂,关火开盖加盐调味,撒一把香菜叶即可端上桌开动啦。
  • 小贴士:
  • 牛羊肉焯水记得一定是冷水下锅,焯水全程不要盖锅盖,让牛羊肉的膻味散发出去。如果加盖,随着热量散发出来的膻味又会被焖回到牛羊肉中,导致煮好的牛羊肉的膻味依然很重。
  • 炒番茄要有耐心,慢慢炒到番茄出沙起糊状态再进行下一步。
  • 煮的时间可以自己调节一下,喜欢吃劲道一点的可以减少炖煮时间,相反喜欢吃酥烂一点的可以再延长炖煮时间,只是水量要控制好。

蚝油牛肉(简单两部曲)

食材

牛肉300G、青椒2颗、蚝油3汤匙、姜1片、料酒少许、生粉少许、鸡精少许

做法

  • 青椒切块,牛肉切片用料酒、生粉、鸡精腌制10分钟
  • 油锅爆香姜片后先下青椒,再下牛肉,炒到变色后下蚝油拌炒,勾芡后就可以装盘了。
  • 小贴士:
  • 腌制的时候加少许沙拉油,这样炒牛肉的时候比较好散开

芹菜炒牛肉

食材

牛肉300克、芹菜150克、葱2根、泡椒3只、蒜2瓣、姜2片、糖少许、酱油1汤匙、料酒1汤匙、鸡粉少许、淀粉少许、盐、油适量

做法

  • 牛肉切薄片,加盐、白糖和少许鸡粉拌匀,淀粉加适量水调匀加入牛肉中抓匀,再加油拌匀锁住水分,腌制30分钟
  • 芹菜切段
  • 炒锅中热油,放入牛肉滑炒变色后盛出
  • 锅中再加点油,放入葱姜蒜炒出香味
  • 再加入泡椒和芹菜略炒
  • 最后加入牛肉和葱段炒匀,加盐和酱油调味即可出锅

咖喱牛肉

食材

牛肉500克、土豆一个、洋葱半头、姜一小块、胡萝卜一根、牛奶(最好是椰浆)一袋、葱段咖喱一盒、盐少许、植物油适量、料酒适量

做法

  • 将牛肉改刀切成牛肉块,土豆去皮切成滚刀块,洋葱切成丝,胡萝卜切成块备用。
  • 锅中加入能没过牛肉块的水,放入料酒、姜片、葱段、牛肉块大火煮开撇去浮沫,改小火煮到七成熟捞出备用。
  • 咖喱块加入少量热水稀释备用。
  • 另起锅加入适量植物油,油温七成热放入葱丝炒香,然后下入牛肉块继续翻炒,再放入土豆块、胡萝卜块一起翻炒,
  • 再放入挑好的咖喱汁和能没过食材的牛奶(这里最好是椰浆,家里没有了,我改成牛奶)大火煮开后改小火煮熟,中间不停的搅动,以免粘锅。

香辣牛肉面~一碗解馋

食材

牛肉500g、小葱3根、辣椒5个、花椒适量、八角3颗、茴香籽适量、冰糖5颗、郫县红油豆瓣酱2勺、面条适量

做法

  • 牛肉切小块儿用水浸泡半小时,多换几次水去去血水。
  • 泡好的牛肉冷水下锅加适量料酒烧开煮5分钟,中途撇去血沫。
  • 煮好后用凉水冲洗干净控水。
  • 葱姜蒜,八角,花椒,辣椒,茴香籽备好。
  • 锅里烧热油将郫县豆瓣酱炒出红油。
  • 牛肉下锅翻炒均匀。
  • 把炒好的牛肉倒进电饭煲或高压锅里,加冰糖。
  • 料酒,水,郫县豆瓣酱如果放的多的话基本不用再放盐了,这个咸度自己掌握。
  • 电饭煲煲了一个小时,如果是高压锅半小时差不多了,肉烂为止,时间也得根据肉块大小决定。
  • 肉煲好后煮面条,喜欢劲道的也可以用粗一点的拉面条。
  • 面条煮好捞到碗里,加点面汤。
  • 牛肉连汤汁一起浇在面上就可以了。
  • 香辣牛肉面好了,吃着好过瘾。
  • 小贴士:炖牛肉用电饭煲比较省时,如果用普通的炒锅炖制时间要在40分钟到1小时之间。做牛肉面的牛肉可以切小一点块儿会容易熟一些。吃不了太辣的朋友可以自己把辣椒的量做一下调节,少放,不吃辣可以不放。